PENGEMASAN STERIL SEDERHANA UNTUK OLAHAN PANGAN KHAS DAERAH

                                                                                  Oleh : Dra. H a f s a h

                                                                          Penyuluh Perindag Daerah

Latar belaka

Rancang Bangun dan Pokok Perubahan

Provinsi NTB merupakan Provinsi yang tidak hanya memiliki banyak potensi alam yang indah dan terkenal, tetapi juga memiliki makanan-makanan khas daerah dari Pulau Lombok maupun Pulau Sumbawa yang disukai oleh siapa saja yang berkunjung dan menikmati kuliner khas NTB tersebut. Beberapa makanan-makanan khas tersebut antara lain Ayam Taliwang, Sate Rembiga dan Ayam Rarang sudah cukup familiar bagi mereka yang sudah pernah berkunjung ke Lombok. Beberapa Lesehan, Rumah makan, Warung kaki lima dan Restoran di Lombok menyajikan menu-menu makanan tersebut. Tamu-tamu yang berkunjung ke Pulau Lombok juga terkadang membawa makanan-makanan khas tersebut sebagai oleh-oleh. Selain itu, Pulau Sumbawa juga mempunyai makanan khas  diantaranya  adalah Singang, Sepat, Goreng Unen/Soto  Sumbawa , Sira Padang, Sira Sang, Raret

Produk-produk makanan khas tersebut memiliki potensi yang cukup besar dan bisa memberikan dampak positif bagi usaha yang lain jika dikembangkan. Sebagai contoh Rumah makan ayam Rarang “Woortu” di Lombok Timur, dalam sehari bisa menghabiskan 500 ekor ayam, walaupun dalam kondisi pandemi seperti saat ini. Tentunya ini sangat menguntungkan bagi para peternak ayam, penjual dan petani yang menjual bahan-bahan baku pembuatan bumbu ayam rarang tersebut.

Sayangnya, Produk-produk Khas Lombok dan produk-produk khas daerah Sumbawa tersebut tidak memiliki umur simpan yang lama, rata-rata hanya memiliki umur simpan 1 sampai dengan 2 hari. Padahal beberapa pelanggan atau tamu jauh ingin membawanya sebagai oleh-oleh atau pelanggan yang pernah datang ke Lombok dan ke Sumbawa ingin membeli Kembali terkendala dengan umur simpan dari produk-produk tersebut yang cukup singkat. Penggunaan es batu sebagai sarana untuk mempertahankan umur simpan selama dalam pengiriman, bukanlah solusi yang tepat. Karena ada beberapa konsumen yang tidak menginginkannya, diakibatkan bertambahnya berat paket.

Memperhatikan kondisi seperti ini, pada tahun 2020 Pemerintah Provinsi Nusa Tenggara Barat melalui Balai Kemasan Produk Daerah Dinas Perindustrian Provinsi Nusa Tenggara Barat bekerjasama dengan Universitas  Mataram,  Balai Besar POM Mataram, dan LIPI  berdasarkan refferensi Badan Riset Inovasi Nasiona /BRIN ( dalam  bentuk  pelatihan dan pendampingan untuk mengemas produk-produk tersebut dengan kemasan steril komersial, sehingga memiliki umur simpan yang lama. Kegiatan tersebut disertai dengan pemberian bantuan peralatan untuk produk dan mengemas secara steril. Ada 4 IKM yang dipilih untuk kegiatan tersebut yaitu Sate Rembiga Goyang Lidah, Ayam Taliwang “Beca Bero”, Ayam Rarang “Woortu”, Sate Pusut “Begawe” sebagai pilot project dalam penerapan inovasi ini.Salah satunya yang diresmikan oleh Bapak Gubernur dan akan  menjadi pilot Project untuk dijadikan rumah produksi bersama adalah Sate Rembiga Goyang  Lidah yang  bearalamat di Jalan Dakota Rembiga Kecamatan Mataram.

Inovasi ini berupa pengemasan produk olahan pangan lokal dengan kemasan steril komersial, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama dan dapat disimpan pada suhu ruang tanpa bahan

pengawet. Untuk saat ini menggunakan plastik berbahan nilon atau jenis plastik vacuum yang memiliki spesifikasi tahan di suhu 121o dan memiliki ketebalan minimal 85 mikron. Setelah penerapan pengemasan seperti ini, IKM-IKM tadi lebih mudah berjualan secara online, bahkan saat ini ada yang sudah memiliki reseller dan ada yang sudah menjual hingga ke luar negeri.

Inovasi ini terinspirasi dengan adanya inovasi gudeg di Yogyakarta yang dikalengkan dan rendang di Padang yang dikalengkan juga. Saat ini, pengemasan steril komersial produk-produk olahan pangan lokal tadi masih menggunakan plastik vacuum dikarenakan peralatan dan prosesnya terjangkau. Sehingga IKM lain yang membuat olahan pangan lokal di NTB bisa menerapkan pengemasan steril komersial yang sudah dilakukan oleh 4 IKM olahan pangan lokal tadi.

Pengemasan steril produk olahan pangan lokal dilakukan dengan cara sederhana  bisa bertahan dalam jangka sekitar 1 (satu) bulan  dan bisa dijangkau oleh Pelaku Usaha (IKM Pangan )sebagai berikut :

–    Sebelum melakukan pengemasan, siapkan : Beralatan :

a.  Panci Presto

b.  Mesin Vacuum sealer c.  Baskom

Bahan :

a.  Produk olahan pangan yang akan dikemas. Pastikan tidak dalam kondisi dingin atau baru keluar dari kulkas atau dalam kondisi panas selesai dimasak

b.  Es Batu

c.  Air secukupnya untuk mengukus

d.  Plastik vacuum atau plastik nylon atau plastic emboss

–       Cara pengemasan steril:

a.    Pastikan ruangan tempat produksi sesuai standar Dinas Kesehatan atau BPOM

b.   Masukkan produk ke dalam kemasan plastik vacuum dan sealer dengan menggunakan mesin vacuum. Jika ada kuah dan sambal, harus dimasukkan ke dalam plastik vacuum di tempat yang terpisah dan kemudian sealer dengan memperhatikan juga jangan sampai kena pinggir kemasan yang akan disealer karena akan mempengaruhi kebocoran pada kemasan primer  (jangan di vacuum sealer).

c.    Selanjutnya panci presto diisi air

d.   Kemudian kukus produk beserta kuah dan sambal jika ada menggunakan panci presto yang sudah diisi air tadi.

e.   Lamanya pengukusan sekitar 15 s/d 20 menit terhitung dari mulainya keluar uap dari penutup panci presto.

f.    Jika sudah mendekati waktu yang ditentukan, siapkan baskom yang telah diisi es batu.

g.    Pada saat pengukusan sudah mencapai waktu yang telah ditentukan.

     Buka perlahan penutup panci presto dan kemudian pindahkan segera produk dan lainnya ke dalam baskom yang sudah disiapkan. Rendam ke dalam es selama beberapa menit untuk mendinginkan. Setelah dingin angkat dan keringkan dengan lap yg bersih produk tadi.

h.   Selanjutnya bisa dikemas dengan kemasan sekunder atau bisa diberikan label stiker jika hanya menggunakan kemasan primer (kemasan yang bersentuhan langsung dengan produk).

Tujuan

1.     Untuk menambah umur simpan produk olahan pangan khas NTB

2.     Untuk memperluas jaringan pemasaran

3.     Meningkatkan penjualan IKM Olahan Pangan khas NTB

4.     Untuk menjadikan produk olahan pangan khas NTB mendunia

5.     Untuk memudahkan distribusi produk olahan pangan lokal keluar daerah

Manfaat

1.     Umur simpan produk olahan pangan lokal menjadi lebih lama

2.     Mengurangi resiko kerugian jika penjualan tidak habis pada hari yang sama

3.      Dengan umur simpan yang lebih lama, memudahkan IKM menjual produk olahan pangan lokal ke luar daerah bahkan ke mancanegara.

4.      Dengan memiliki umur simpan yang lebih lama, pengiriman produk keluar daerah tidak perlu tergantung lagi dengan penggunaan es. Saat membawa atau pengiriman lebih efisien.

5.      Dengan memiliki umur simpan yang lebih lama, produk dapat dipasarkan hingga keluar negeri, bisa sebagai konsumsi jama’ah haji dan umroh atau lainnya.

6.     Membuka lapangan kerja baru

7.      Meningkatkan permintaan daging hasil peternakan dan bahan untuk pembuatan bumbu seperti cabe dan lainnya.

Hasil Inovasi

Pengemasan Steril Produk Olahan Pangan Khas NTB yang dapatkan menjadikan produk bisa bertahan lebih lama pada suhu ruang dan tanpa pengawet serta tanpa merubah aroma, rasa dan warna.

Adapun IKM yang telah dibina untuk penerapan kemasan Steril adalah

1. Ayam Taliwang Merek  Beca Bero  di Jl. Airlangga Mataram
2. Ayang Taliwang dan Sate Goyang Lidah di  Jl.Dakota Rembiga Mataram
3. Ayam Rarang “Woortu”, di Desa Rarang Kabupaten Lombok Timur
4. Sate Pusut  “Begawe” dari Lenek
5. Aneka sambal  (Pelecing Pelala)‘Taliwang Nada”
6. Sambal Dungga Kota Bima
7. Sate Tangjung dari Tanjung
8. Sate Bulayak dari Narmada
9. Singang, sepat RM Bengawan Tepi Sawah dari Sumbawa
   10.   Dendeng Kuda dari Kabupaten Sumbawa Barat

Sedangkan Rencananya 10  daerah di Kabupaten /Kota yang ada di Provinsi NTB  akan mendapat bimbingan dari UPT Balai Kemasan Produk Daerah Kantor Dinas Perindustrian Provinsi  NTB  adalah

1. Kabupaten Sumbawa 3 (tiga )kali pelatihan dengan jumlah IKM 36 (tiga puluh enam ) Orang  
2. Kabupaten  Sumbawa Barat 2 (dua) Kali Pelatihan dengan   jumlah IKM 20 ( duapuluh) orang
3. Kabupaten Dompu 1 (satu) kali Pelatihan Pelatihan dengan   jumlah IKM 10 ( sepuluh ) orang
4. Kabupaten  Bima belum mendapatkan bimbingan/pelatihan
5. Kota Bima belum mendapatkan bimbingan/pelatihan
6. Kabupaten Lombok Tengah belum mendapatkan bimbingan/pelatihan 
7. Kabupaten Lombok Timur belum mendapatkan bimbingan/pelatihan.
8. Kabupaten Lombok Barat belum mendapatkan bimbingan/pelatihan
9. Kabupaten Lombok Utara. belum mendapatkan bimbingan/pelatihan
10.   Kota Mattaram   belum mendapatkan bimbingan/pelatihan.         

 Dan untuk diketahui juga bahwa di UPTD Balai  Kemasan Produk Daerah yang beralamat di Jalan Langko NO 67 Mataram  selalu ada melaksanakan Pelatihan   kemasan steril tergantung permintaan dan jadwal  yang telah ditentukan. Oleh karena itu kami menghimbau kepada Pelaku Usaha Kuliner/Pangan agar selalu mengakses Informasi-informasi yang aktual agar bisa mempertahankan kualitas produk dan perlindungan konsumen selalu diperhatikan sehingga pemasaran semakin meningkat .

Demikian yang dapat kamisampaikan semoga bermanfaat bagi pelaku usaha  pangan khas khususnya    dan masyarakat pada umumnya.           

Nama Inovasi

Pengemasan Steril Produk Olahan Pangan Khas NTB

Bentuk Inovasi :

Inovasi daerah lainnya

Waktu Penerapan :

November 2020 s/d Desember 2020

Kusumaningrum ST.MT, Anggita Sari Praharasti S.T.P.

Invensi ini berkaitan dengan metode untuk sterilisasi rendang daging sapi dalam kemasan fleksibel retort pouch sesuai standar steril komersial keamanan pangan yang terdiri dari tahap-tahap: mengisikan bahan makanan ke dalam kemasan fleksibel retort pouch; melakukan pemvakuman kemasan fleksibel retort pouch berisi bahan makanan tersebut; melakukan sterilisasi bahan makanan yang telah dikemas menggunakan retort bertekanan yang dilakukan dengan tekanan dan lama penahanan tertentu; mendinginkan kemasan; dan mengkarantina kemasan untuk memastikan kesterilan produk. Invensi ini efektif untuk diaplikasikan pada 120 gram makanan dalam kemasan berukuran 18 cm x 13 cm (LxT) sehingga menghasilkan makanan steril komersial yang memiliki nilai Fo sekitar 3,2-18,7 menit.

Paten Terdaftar

No. Arsip : LIPI-20181231